Il
s'agit
d'une
lixiviation
à vapeur
forcée.
Ce type
de
cafetière
est
constitué
de deux
compartiments
séparés
par
un
porte-filtre qui contient une dose
de café. En chauffant, une partie de l'eau
placée dans la cuve en vase clos s'évapore, ce qui
produit de la vapeur qui pressurise la cuve
(la vapeur occupant plus de volume que l'eau
liquide) : ainsi l'eau encore liquide remonte par
le tuyau du filtre, traverse le café
et déborde en haut de la cheminée
pour retomber finalement dans la
verseuse. L'appareil sert à la
fois à la préparation et au
service. Ces cafetières
fonctionnent idéalement sur des plaques
(électriques ou cuisinières à foyer
bois/charbon).
On affirme
souvent
que, sur le gaz,
il faut baisser le
feu lorsque l'eau commence
à monter. À cela sont données
deux motivations.
En premier
lieu, si l'eau vient à manquer
dans la cuve, il y a risque de
brûler le joint et le café. Ce
risque se réalise toutefois en
cas de présence prolongée de la
cafetière sur le feu.
En
second lieu, il faudrait éteindre
le feu avant q ue les « queues
de percolation » ne remontent
(fin de l' écoulement du
café, qui remonte par
brusque jaillissements
et avec un
glougloutement
caractéristique) :
en effet à ce
stade l'eau est trop
chaude et détruit certains
arôme du café, et/ou extrait
certains aromes qui
resteraient sinon dans
la mouture. Empiriquement
les tests de gustations
réalisées ne montrent
pas d'efficacité ressentie
de cette atténuation du
feu en phase finale.
Quant aux arômes
de brûlé, ils
ne semblent
pas non plus
contrecarrés
par cette
atténuation
du feu. En
revanche,
divers
laboratoires
travaillent
à des
géométries
différentes
du
réservoir
d'eau qui
pourraient
contrecarrer
ce phénomène.